Андрей Ланиус - Воспоминания гурмана

Что такое плов? Плов — это шикарное блюдо, которое всегда делается из пяти компонентов. Это масло, мясо, рис, лук и морковь. Все остальное — это добавки, благодаря которым блюдо приобретает тот или иной вкус, цвет, аромат. Если у вас нет ничего, кроме соли, то и ее достаточно, чтобы плов получился аппетитным, вкусным и сытным. Но все же, прежде чем готовить плов, лучше заранее запастись хоть одной добавкой, чтобы она не только придала пикантности блюду, но и украсила его. Прежде чем, рассказать о добавках и о самом процессе приготовлении плова, я немного расскажу об истории этого народного среднеазиатского блюда. Почему среднеазиатского? А потому, что плов едят и в Казахстане, и в Туркмении, и в Таджикистане, и в Киргизии, и, конечно же, в Узбекистане!

Но во всех странах плов готовят разный. Да что говорить о странах, когда в каждом городе Узбекистана — в Ташкенте, Фергане, Самарканде, Бухаре, Шахрисабзе — плов не похож один на другой. А еще различают плов свадебный и обычный, да и в каждое время года, благодаря сезонным добавкам, плов тоже получается разный. Кстати, под словом «свадебный» подразумевается «праздничный». Просто у нас свадьбой называют любое счастливое событие в жизни — и бракосочетание, и рождение ребенка, и юбилей. Плов по-узбекски называется ош. Те, кто когда-то бывал в Средней Азии, видел питейные заведения с вывеской «Ошхона». Дословно это переводится «Дом плова», или «Место, где готовят плов». В советское время ошхоной называли любую столовую, где и плова не всегда можно было отведать. Традиционно плов готовят на улице в большом казане на открытом огне. Казан для плова похож на полусферу, у него нет дна в привычном понимании этого слова. Такой казан устанавливают на специальную подставку в виде куска широкой трубы на ножках или сооружают специальный очаг, такой основательный. Огонь разводят так, что он охватывает почти все стенки казана, равномерно прогревая все содержимое и не давая подгореть основе плова — зирваку.

Человека, который готовит плов, очень уважают в народе и называют ошпоз. Ошпоз всегда почетный гость в любой семье и на любом празднике. Но и хозяйка каждой семьи умеет делать плов. Ведь это блюдо самое любимое и готовится в принципе быстро, да и продуктов надо не так много. В бедных семьях испокон веков плов делали только на постном масле без мяса, был бы рис, лук и морковь — семья будет сыта! Говорят, что плов начали готовить по велению самого эмира Тимура! Он приказал своим поварам придумать такое блюдо, чтобы воины в походах долго оставались сытыми, при этом, чтобы продуктов требовалось немного, и их легко было возить в обозах. Вот и придумали повара армии Тимура плов. Не знаю, правда это или нет, но блюдо это любимо и в двадцать первом веке, и все, кто живет в Средней Азии, готовят его. Меня научил делать плов отец. Мужчина всегда готовит еду лучше женщины. Знаете почему? Потому что при этом он думает только о том блюде, которое делает. И делает это не спеша, душевно, не отвлекаясь на детей, хозяйство и многие мелочи, которые, готовя обед, параллельно успевает делать женщина.

Что ж, предисловие получилось длинное, пора уже перейти к делу. Итак, прежде всего нам понадобится казан. Нет, не волнуйтесь, совсем необязательно искать трубу диаметром с полметра, казан на десять-двадцать литров, дрова и свежего барашка. Будем готовить плов на своей кухне, на конфорке газовой плиты и в небольшом казане или кастрюле с толстым дном, как у сковородки. Но такая сковородка по объему должна быть не меньше шести литров. К казану нужна шумовка. Это такая полукруглая ложка с дырочками, кто не знает. Почему с дырочками? А чтобы масло стекало! Шутка! Но в ней есть и доля правды. Масла — растительного — понадобиться немало, и в основном оно должно быть на дне казана. Если нет шумовки, то подойдет и большая кухонная ложка. Еще нужна хорошая разделочная доска, острый нож… все! Приготовили? Отлично! Ставим казан на небольшой огонь — пусть прогревается, а сами достаем продукты. Пять основных (помните?) — растительное масло, мясо, рис, лук и морковь. Пропорции приблизительно такие: всего по килограмму на пол-литра масла. Килограмм мяса, килограмм лука, килограмм риса и килограмм моркови. Как хозяйка, добавлю: если у вас мало мяса, ничего, пусть будет столько, сколько есть! Моркови можно и половину, это больше от вкуса зависит, как и цвет — подходит и желтая морковь, и красная. Я готовлю с красной, плов красивее получается. А вот лука жалеть не стоит — чем больше лука, тем вкуснее! О рисе разговор особый. Я могу назвать сорта риса, из которых плов получается вкуснее, более рассыпчатый, ну и побежите вы искать эти сорта? А если не найдете? Потому лучше скажу вот что. Рис должен быть крупный и пузатенький (из тонкого и длинного тоже делают плов, в Туркмении, например, но мы же делаем узбекский плов). Каждая рисинка должна быть целой. Возьмите рис пальцами, погладьте его, посыпьте, посмотрите, не остается ли после на пальцах мука. Ведь именно мука придает рису клейкость, а нам этого не надо. Плов должен быть рассыпчатым. Еще о мясе. Да, барашек — это самое то, особенно, выращенный на сочных лугах высокогорья, да только что освежеванный. Нет такого? Не беда. Подойдет хорошая — без резкого запаха старого козла — баранина. И говядина подойдет! И даже курица. Плов можно делать из чего угодно!