Эл Ли - Секреты Ферментированной кухни

Ферментированная кухня – это направление в гастрономии, которое основывается на использовании природных процессов ферментации для преобразования продуктов питания. Ферментация позволяет не только улучшить вкус продуктов, но и увеличивает их питательную ценность, а также способствует сохранению. Важной особенностью таких блюд является наличие живых бактерий и микроорганизмов, которые оказывают благотворное влияние на кишечную флору и иммунную систему.

Описание ферментированной кухни:

Ферментация – это процесс, при котором микроорганизмы (например, бактерии, дрожжи или плесень) расщепляют углеводы в продуктах, преобразуя их в кислоты, спирты и другие соединения. Это может происходить при отсутствии кислорода (анаэробная ферментация) или в его присутствии (аэробная ферментация).

Польза ферментированных продуктов: Увеличение содержания витаминов (например, витаминов группы B и витамина К2). Улучшение усвояемости минералов. Поддержка микрофлоры кишечника (пробиотики). Продление срока хранения продуктов без использования консервантов.

Популярные продукты ферментированной кухни: Квашеная капуста – традиционное блюдо, известное своими пробиотическими свойствами. Кефир и йогурт – молочные продукты, ферментированные с использованием специальных бактерий. Кимчи – корейское блюдо из ферментированных овощей, в основном из капусты, с добавлением чеснока, перца и других специй. Темпе – ферментированная соевая паста, популярная в Индонезии. Мисо – ферментированная паста из соевых бобов, популярная в Японии. Тапиока и амарант – зерновые продукты, подвергающиеся ферментации для улучшения их питательных качеств.

Пример рецептов ферментированных блюд:

Квашеная капуста

Ингредиенты:

1 кг белокочанной капусты

1-2 ст. ложки соли

1 морковь (по желанию)

Приготовление:

Нарежьте капусту тонкими полосками, а морковь натрите на терке.

Перемешайте капусту с морковью и посолите.

Хорошо массируйте смесь руками, чтобы капуста выделила сок.

Упакуйте капусту в банку или емкость, сильно утрамбовывая, чтобы не было пустот.

Оставьте на 3-5 дней при комнатной температуре для ферментации. Каждые несколько часов проверяйте, чтобы капуста была покрыта жидкостью (если нужно, добавьте немного воды).

По прошествии времени квашеная капуста готова к употреблению.

Молочный кефир

Ингредиенты:

1 литр молока

1 ст. ложка кефирных зерен

Приготовление:

Налейте молоко в стеклянную банку.

Добавьте кефирные зерна и накройте крышкой или тканью.

Оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа, в зависимости от желаемой густоты и кислинки.

Процедите напиток через сито, чтобы удалить зерна.

Готовый кефир храните в холодильнике и употребляйте в течение недели.

Кимчи (корейская ферментированная капуста)

Ингредиенты:

1 средний кочан китайской капусты

4-5 зубчиков чеснока

2 см имбиря

1 ст. ложка сахара

3 ст. ложки рыбного соуса

1 ст. ложка соли

1-2 ст. ложки порошка чили

1 ст. ложка рисового уксуса

Приготовление:

Разрежьте капусту на крупные куски и поместите в большую миску.

Насыпьте соль и оставьте капусту на 2-3 часа для выделения сока.

Измельчите чеснок и имбирь, смешайте их с сахаром, рыбным соусом, чили и уксусом.

Хорошо перемешайте капусту с соусом, чтобы она была полностью покрыта.

Упакуйте капусту в герметичную банку или контейнер и оставьте на 3-5 дней при комнатной температуре.

Когда кимчи достигнет желаемой степени ферментации, храните его в холодильнике.

Ферментированная кухня – это не только традиционные блюда, но и возможность создать что-то новое, используя старые методы. Это путь к здоровому питанию с яркими, насыщенными вкусами и улучшенным пищеварением.

Темпе (ферментированные соевые бобы)

Темпе – это традиционное индонезийское блюдо, которое изготавливается из соевых бобов путём их ферментации с помощью специальной культуры Rhizopus oligosporus. В результате получается плотная паста, которую можно использовать в качестве белковой основы для множества блюд.