Франческа Джино - Сделай это неправильно

Переводчик О. Вирязова

Редактор Е. Аверина

Главный редактор С. Турко

Руководитель проекта А. Деркач

Корректоры Т. Редькина, М. Смирнова

Компьютерная верстка А. Абрамов

Дизайн обложки Ю. Буга

© Francesca Gino, 2018

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2020

Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.

Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Посвящается Александру, Оливии и Эмме

В реальной версии моей любимой комической импровизации вы – те «три вещи», которые наполняют жизнь смыслом.

Не давайте традиции ограничивать вас. Дайте себе свободу.

МАССИМО БОТТУРА, ВЛАДЕЛЕЦ И ПОВАР РЕСТОРАНА OSTERIA FRANCESCANA[1]

«Марш!» Услышав эту команду, я поспешила вернуться из тихого обеденного зала на ярко освещенную грохочущую кухню, чтобы забрать следующее блюдо с необычным названием «Хрустящий кусок лазаньи» (La parte croccante della lasagna). Немного рагу и соуса бешамель были накрыты тонким пластом теста – это выглядело как кусок, отрезанный от целой лазаньи, и было мастерски скомпоновано так, что напоминало слегка опаленный итальянский флаг. Я последовала примеру своего коллеги, официанта Пино: подняла тарелку и направилась в зал. Моя рука дрожала, когда мы с Пино одновременно поставили тарелки перед парой итальянских знаменитостей: они праздновали годовщину свадьбы. На стенах, окрашенных в голубой и серый цвета, висела коллекция современного искусства мирового уровня – и это было лишь одним из многочисленных достоинств ресторана Osteria Francescana в итальянской Модене. В 2016 году, когда я в нем работала, он имел три звезды Мишлен и первое место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Osteria Francescana – первый итальянский ресторан, достигший вершины этого списка.

Тем временем мы с Пино выносили из кухни тарелки с другим фирменным блюдом – Bollito non bollito (в буквальном переводе – «Отварное неотварное мясо»). Bollito misto – классическое североитальянское тушеное блюдо, состоящее в основном из отварного мяса. Оно традиционно готовится из разных частей говядины – например, из языка, ребер и т. д. – и подается с мясным бульоном и salsa verde (зеленым соусом), а иногда и с некоторыми другими пикантными приправами. Это блюдо хорошо есть холодным зимним днем, хотя оно и не слишком приятно на вид, а долгое отваривание лишает мясо цвета и запаха. Однако таков способ приготовления. Итальянская кухня следует крайне строгому своду правил: мелкая паста подается с мясными соусами, а длинная – с соусами из морепродуктов. В старинных рецептах нельзя ничего менять. Итальянская культура чтит свои традиции, начиная от кухни и фестивалей народного танца и заканчивая днями святых, а также праздником доброй волшебницы Бефаны[2], которая зимней ночью летает на метле и разносит детям конфеты.

Владелец и шеф-повар Osteria Francescana Массимо Боттура решил изменить традиционный способ приготовления Bollito misto. Он долго экспериментировал вместе с коллегами и наконец выяснил, что вкус и текстура мяса получаются гораздо лучше, если готовить его в сувиде (sous vide) – техника, когда продукт помещается в вакуумную упаковку и на несколько часов подвергается термической обработке при постоянной температуре. Для блюда Bollito non bollito в технике сувид готовится шесть видов мяса. Затем их режут кубиками и помещают на тарелку в ряд, а вдоль него живописно выкладывают петрушку, красно-желтое желе из копченых перцев, несколько каперсов и анчоусов, луковый мармелад и чуточку яблочной горчицы. Я узнала, что на это блюдо нашего шефа вдохновил Нью-Йорк, где Боттура работал в молодости. Кубики мяса высятся, подобно маленьким небоскребам, над зеленой пеной «деревьев»: это своеобразный макет Центрального парка. А красно-желтое желе образует лужайку с крошечными анчоусами, которые играют роль отдыхающих людей. Дегустация Bollito non bollito вызывает потрясающие ощущения. Кубики мяса тают во рту. А вкус нарастает, словно желание после первого поцелуя: оно расходится по телу волнами оттенков: мясного, жирного и великолепного, хотя эта яркость немного приглушена зеленью и желе.