М. Соколовская - Полезная кухня. Рыба. Мясо. Овощи. Зелень

Еда – это наше все! Собственно, и человек стал человеком только потому, что проголодался. Точнее, проголодалась обезьяна, которая взяла в руки палку, чтобы сбить доисторический банан. Ну а дальше – по известной всем теории эволюции. И это не шутка: тонус, энергетика, самочувствие, настроение, работоспособность и многое, многое другое зависят оттого, что мы съели сегодня на завтрак, ели вчера на ужин и вообще, чем мы питались всю свою жизнь.

Прогресс сыграл с нами злую шутку. Удобно устроившись в купе, каюте, салоне автомобиля, кресле авиалайнера, мы все дальше и дольше уезжаем, уплываем и улетаем от естественности питания. Парадоксально, но факт: качество питания обратно пропорционально уровню прогресса и росту благосостояния нации.

Пусть вас не вводят в заблуждение красивые и яркие упаковки на витринах в супермаркетах. Развитие пищевых технологий, усовершенствование процессов кулинарной обработки привели к денатурации большинства полезных пищевых элементов. Мы давно уже едим не натуральные продукты, а «индустриализированные» – с красителями, добавками, ароматизаторами, консервантами и остатками той химии, которой травят сельхозвредителей на полях.

За время своей сельскохозяйственной деятельности человек одомашнил более 200 видов растений, что было неплохой добавкой к тем тысячам видов пищевых растений, которые употреблялись в пищу в античности. Многие исследователи утверждают, что в древнейшей кулинарии использовалось три – три с половиной тысячи пищевых растений. В средние века – около двухсот, к началу эпохи промышленных революций – менее ста. Сегодня в промышленно развитых странах употребляется не более 2–3 % от общего числа пищевых растений.

Примерно такая же ситуация с пищевыми растениями наблюдается и в нашей стране. В России в диком и культурном виде произрастает около тысячи растений. Подсчитайте сами, сколько из них употребляется в пищу. Картофель, морковь, бурак, репа, тыква, бахчевые, лук, чеснок, лиственная зелень… Вот, пожалуй, и весь ассортимент, чрезвычайно, надо сказать, скромный.

Обеднение растительного рациона питания не сводится к утрате одних только вкусовых ощущений. Ухудшение качества питания уже привело к резкому увеличению заболеваний не одного только желудочно-кишечного тракта. Осознание масштабов гастрономической катастрофы заставляет нас искать новые подходы к проблеме собственного насыщения.

Что объединяет такие разные в экономическом и социально-политическом отношении страны, как Испания и Марокко, Франция и Ливан, Италия и Сербия, Черногория и Израиль, Ливия и Греция, Албания и Турция, Хорватия и Египет, Словения и Мальта, Алжир и Тунис, Сирия и Кипр? Правильно – Средиземное море, но не только оно одно!

Объединяют эти страны вкусовые предпочтения жителей Средиземноморского бассейна и тот факт, что вот уже не одно десятилетие ведущие диетологи всего мира называют этот тип питания самым здоровым.

О выдающемся долголетие и здоровье жителей Средиземноморья известно со времен Геродота, который почти две с половиной тысячи лет тому назад называл самым здоровым народом египтян, питавшихся преимущественно рыбой и овощами. Древние египтяне занимались рыболовством и земледелием. С развитием птицеводства употребляли мясо гусей, голубей, кур и даже журавлей, приправленных пореем и чесноком. Из пищевых растений культивировали чечевицу, горох, бобы, салат и редис.

Неприхотливостью в еде отличались во времена Геродота и жители Греции, питавшиеся преимущественно фигами, оливками, салатом и другими пищевыми растениями. Мясо на столах древних греков было редкостью, хлеб они выпекали пшеничный или ячменный.

В рационе жителей латинских стран главное место занимали рыбные блюда, устрицы, моллюски, морские ежи и другие дары моря, а также капуста, морковь и лук. Римляне отдавали предпочтение блюдам из баранины, дичи, павлинов, аистов, гусей и журавлей, приправленных укропом, сельдереем, чесноком, горчицей, петрушкой…