Наталия Сикачина - Любимые пирожки. 1000 рецептов
Введение. Основные рецепты теста
С глубокой древности люди используют тесто для приготовления мучных изделий. Основа теста – мука, а остальные ингредиенты, входящие в его состав, могут различаться.
Несмотря на разнообразие, все виды теста можно разделить на две основные группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. В опарное и безопарное дрожжевое тесто при приготовлении добавляют дрожжи, которые наполняют его пузырьками углекислого газа, делая пышным и легким. Бездрожжевое (пресное) тесто готовят без использования дрожжей: этому тесту не нужно подходить, изделия из него не оставляют для расстойки и переходят к приготовлению сразу.
Сдобное тесто заключает в своем названии понятие «сдобрить»: в него добавляют сливочное масло, яйца, сметану, сахар, сливки – одним словом, сдобу.
Пресное тесто – одна из самых древних разновидностей теста, самый простой его вариант: такое тесто состоит лишь из муки и воды. Хотя чаще его приготавливают все же с добавлением растительного масла и соли. Пресное тесто может содержать и сдобу – обычно это молоко и яйца, – но содержание дополнительных ингредиентов в нем меньше, чем в собственно сдобном тесте.
Кислое тесто – тесто с большим количеством дрожжей, его относят к подвидам хлебного теста и используют для приготовления в основном жареных пирожков.
Изделия из слоеного теста очень вкусны, однако оно достаточно сложное в приготовлении и требует много времени. Такое тесто многократно раскатывают и сворачивают слоями, между которыми кладут масло, благодаря чему и возникает эффект расслоения. Впрочем, слоеное тесто не обязательно готовить самостоятельно, его можно приобрести готовое, что позволит значительно сэкономить силы и время.
С каждым днем появляется все больше оригинальных рецептов теста для пирожков. Большую популярность приобрело тесто с различными добавками – творожное, картофельное, на пиве, на кефире и т. д.
В этой книге вы найдете варианты приготовления теста на любой вкус, а также рекомендации относительно интересных начинок. Готовьте с удовольствием и приятного вам аппетита!
Изделия из дрожжевого теста
Печеные изделия из сдобного дрожжевого теста
Эмпанадас
Для теста: мука пшеничная – 3 стакана, масло сливочное – 200 г, яйца (желток) – 2 шт., молоко – 100 мл, разрыхлитель – ½ ч. л.
Для начинки: мясо – 500 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, каперсы – 1 ст. л., анчоусы – 100 г, масло растительное – 4 ст. л., мука пшеничная – 1 ст. л., бульон мясной – 125 мл, соль, перец черный молотый и майоран – по вкусу
Для смазывания: яйцо (желток)
Мясо пропустить через мясорубку. Лук и чеснок нашинковать и обжарить в растительном масле 3–5 минут, затем добавить мясо, анчоусы и каперсы. Влить бульон, всыпать муку, майоран, посолить, поперчить и, непрерывно помешивая, готовить на небольшом огне еще 15 минут, чтобы бульон уварился.
Муку просеять, всыпать разрыхлитель, влить теплое молоко и перемешать. Положить размягченное сливочное масло и взбитые желтки. Замесить тесто и оставить на 1 час. Готовое тесто раскатать, вырезать круги диаметром 10 см, положить начинку и тщательно соединить края.
Затем выложить эмпанадас на противень, смазать взбитым желтком и поставить в разогретую до 180 °C духовку. Выпекать 20 минут. Подавать горячими.
Расстегаи с мясом
Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 250 мл, дрожжи свежие – 25 г (или 1 пакетик сухих – 7 г), сахар – 50 г, яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. л., масло сливочное – 75 г, масло растительное – 25 мл
Для начинки: фарш (говядина и свинина) – 400 г, лук репчатый – 1 шт., растительное масло, соль и перец черный молотый – по вкусу
Для смазывания: яйцо (желток), молоко – 2 ст. л.
В сковороде нагреть 2–3 ст. л. растительного масла, выложить лук, нарезанный мелкими кубиками, и обжарить до прозрачности. Добавить мясной фарш, перемешать и довести до готовности. Затем посолить, поперчить и снова хорошо перемешать.