Елена Горелкина - Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже

Кто способен стать успешным ресторатором? Мы говорим о людях, которые могут не просто работать в ресторанном бизнесе, а запускать в жизнь эффективные проекты, связанные с общепитом. Это увлеченные владельцы, для них ресторан – не просто объект вложения денег, управлять которым будут другие, а интересный бизнес. Ресторанное дело – особенная сфера, и лидер здесь тоже должен обладать особенными свойствами. В первую очередь, он должен быть готов к риску. Эта область деятельности характерна тем, что здесь нельзя досконально рассчитать успех. Но на риск нужно идти не дрожа от страха, а с оптимизмом глядя в будущее и творчески осмысливая труднейшие задачи. Рождение ресторана, по мнению известного ресторатора Александра Затуливетрова, делится на несколько этапов: «Первый – разработка концепции, идеи. Главное, увидеть этот ресторан во сне и поверить в него. Я никогда не соглашусь быть управляющим или директором ресторана, в успех которого не верю. Это творческий и очень интересный этап, когда ты живешь одной идеей, мысленно заходишь в этот ресторан, пробуешь возможную кухню… Потом начинается самый нервный период – реализация, запуск проекта. И здесь спать уже невозможно, потому что надо следить за каждой мелочью. В целом у рестораторов Санкт-Петербурга одна болезнь – они боятся риска. Именно этим вызвано появление огромного количества ресторанных клонов. Яркий пример – суши-бары, количество которых в Питере, наверное, уже превышает количество суши-баров во всей России. Слава богу, сейчас пошел на спад бум итальянских ресторанов, эстафету у которых принимают демократичные рестораны с модным современным интерьером, невысокими ценами и большими порциями. 90 % таких заведений я считаю “мертворожденными”: в их основе, как правило, нет ни идеи, ни финансового анализа. Схема “проходимое место, модный дизайн, большие порции по низким ценам” работает только в первое время, до появления нового ресторана-клона, куда перемещается вся публика, после чего заведение тихо умирает… А владельцы не могут понять, что произошло, ведь они делали все так же, как их более успешные конкуренты».

Все, от начала и до конца, от концептуальной идеи до ручек в туалетной комнате ресторатор продумывает сам, во всем участвует лично (если, конечно, ему интересен конечный результат). Успех сопутствует увлеченным, и об этом говорят все исследования. Как правило, это люди образованные, знающие себе цену и не имеющие пределов самовыражения в ресторанном деле. Они готовы как получать награды в престижных конкурсах и выходить на сцену под аплодисменты, так и помогать своим официантам обслуживать посетителей в горячее время. Они занимаются тем, что на текущий момент особенно важно для дела. Так происходит во всем мире, а не только в нашей стране, известной своими административными барьерами и дороговизной всех составляющих бизнеса питания в крупных городах. Приведу рассказ Джойс Дитрич, владелицы нескольких ресторанов в Америке: «Решение открыть ресторан подобно решению жениться или завести ребенка. Вы так себя и почувствуете, как только начнете над этим работать, – словно вы стали отцом или мужем. Теперь все то время, которое вы тратили на отдых, придется отдавать работе, а ваш сон сократится на несколько часов. Конечно, свадьба или появление в семье младенца – о, как это замечательно, как прекрасно! Однако возникает необходимость менять пеленки, постоянно убирать в доме, заниматься очень прозаическими вещами. Так и с рестораном. Казалось бы, иметь ресторан – гламурно и престижно… Однако каким бы обученным ни был персонал, сколько бы денег ни было вложено, ресторан требует совершенно негламурной работы со стороны собственника.

Я никогда не забуду открытие своего первого ресторана. Как я уставала выносить эти огромные 50-литровые мешки с мусором! Как сломалась посудомоечная машина и ресторан пришлось закрыть на пару дней – в Филадельфии, в августе! Закрывая глаза, я видела, как темно-коричневый сок от консервированных бобов брызжет на мою белую футболку, а я все открываю и открываю банки…