Александр Петроченков - Крафтовое пиво. Пивная революция: руководство от инсайдера

© Оформление. ООО «Издательство Эксмо», 2016

© Александр Петроченков, 2016

Хотя пивоварение насчитывает не одну тысячу лет, в наши дни оно раскрывает всю полноту своих качеств благодаря инновационным подходам и мощному общественному движению поклонников крафтового пива. По всему миру возникло новое поколение пивоваров, готовых экспериментировать с ингредиентами и технологиями, по-новому интерпретируя традиционные пивные стили.

Пивные пионеры крафта создают новые, часто удивительные вкусовые букеты, а затем представляют свою продукцию в барах, на пивных праздниках, дегустациях или показательных варках пива.

Стало ясно, что вино и кофе обладают особенными вкусовыми качествами, требующими для адекватного восприятия специальных знаний, и быстро увеличивается число людей, желающих правильно понимать, накапливать опыт и совершать вкусовые открытия, чтобы осмысленно выбирать из огромного предложения новых пивных стилей и получать максимум удовольствия. Происходящая на наших глазах пивная революция поощряет и подпитывает новые вкусовые эксперименты и творчество пивоваров.

Чтобы предупредить возможные недоразумения, необходимо сразу предупредить читателя, что эта книга предназначена не для крафтовых пивоваров и искушенных биргиков, а для читателя, мало знакомого с крафтовым пивом, но стремящегося получить основные сведения об этом новом явлении пивной культуры.

Крафтовое пиво сегодня на слуху у всех. О нем можно слышать противоречивые суждения, читать спорные заметки в блогах и в молодежной прессе. Некоторые предприниматели, чуткие к веяниям моды, еще недавно делавшие бизнес на продаже так называемого «живого пива», не особенно разбираясь в сути происходящего, злоупотребляют словами «крафт» и «крафтовый», спешно переделывая вывески и этикетки, хотя крафтовое пиво имеет мало общего с «живым пивом».

Крафтовое пиво предлагает огромное разнообразие стилей и вкусов. При этом пивные гиганты во всех развитых странах в последние годы переживают заметный спад потребления обыкновенного пива. Пока рано говорить, что их теснит продукция множества небольших, а зачастую совсем крошечных, но творческих крафтовых пивоварен. Но вокруг крафтового пива уже возникла новая культура потребления, сформировалась особая потребительская среда со своей системой символов, языком и поведенческими привычками.

Теперь пиво не просто пьют, общаясь с друзьями или наблюдая футбол, а активно обсуждают его «ароматику» и вкусовые особенности, искусство пивовара, сорта хмеля и солода и даже нюансы технологии пивоварения. Появилось множество фанатов того или иного сорта крафтового пива. Десятками открываются новые крафтовые бары, пабы и рестораны, пивные бутики, куда свою продукцию поставляют зарубежные и отечественные крафтовые пивовары. Передовые рестораны спешат обзавестись профессионально составленной пивной картой, чтобы не только обогатить богатой вкусовой палитрой нового пива особенности блюд в меню, но и создавать новые сочетания еды и пива, какие раньше были никому не ведомы. Растет популярность пивного туризма, когда фанаты крафтового пива отправляются в другие города и страны, чтобы припасть к источникам традиционных пивных сортов и посетить лучшие пивные фестивали местного и крафтового пива.

Автор этой книги много лет пишет о пиве. Но происходящие в последние годы перемены можно охарактеризовать как взрыв крафтовой революции, радикально меняющий культуру производства и потребления древнего напитка, любимого миллионами. Теперь уже никого не удивишь тем, что программист, банковский служащий, автослесарь или рок-музыкант вдруг увлекаются новым хобби, отдавая все свое свободное время домашнему пивоварению, перерастающему в производство крафтового пива.

Когда-то, на протяжении многих сотен и тысяч лет, пивоварение было домашним. Причем пиво обычно варили женщины. В круг их обязанностей в домашнем хозяйстве входило поддержание огня в очаге, приготовление пищи и варка пива. Семейная пивоварня была обычным форматом. Небольших пивоварен было великое множество, и каждая отличалась индивидуальностью. Но в XIX веке утвердились промышленные пивоварни, постепенно вытесняя семейное, домашнее и крестьянское пивоварение. Пивоварение на громадных пивзаводах достигло своего потолка развития к началу нынешнего века, когда транснациональные гиганты скупили местные пивоварни по всему миру и унифицировали производство, чтобы варить свое стандартное пиво, в большинстве случаев маловыразительный светлый лагер. Похоже, история совершила полный цикл, если на смену этим глобальным гигантам приходят мини-пивоварни, которые варят либо традиционные, забытые или редкие сорта пива, либо занимаются пивным творчеством, создавая уникальные, нестандартные сорта и стили пива.