Андрей Куспиц - Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020
Посвящается памяти Жан-Бернара Дерруасне. Уверен, ты внимательно наблюдаешь за нашими колбасными опытами из-за неизъяснимой завесы, отделяющей мир живущих от Востока Вечного
От автора
В 2012 году, то есть очень много сосисок и колбас назад, я проводил дегустации продуктов, которые начали выпускать в новорожденном тогда ремесленном цехе Le bon goût (Ле Бон Гу). Мне очень хотелось доказать, что сосиска из отличного охлажденного мяса и настоящих, ароматных специй вновь может появиться в наших жизнях.
Дегустации были в дорогих гастрономах. Ко мне подходили и, помимо вопросов о составе и вкусе, часто задавали вопрос: «А какой мясоперерабатывающий завод их выпускает?». Когда же объяснял, что никакой не завод, а совсем небольшое производство, ремесленный цех – у многих такой ответ вызывал недоверие. Действительно, несколько десятилетий назад и я верил, что хлеб может и должен делать хлебозавод, сыр может делать только молочный комбинат, а сосиску – исключительно мясокомбинат. Что-то ремесленное в нашем сознании ассоциируется с кустарным производством из Средних веков, использующим ручной труд при отсутствии качества в серийном производстве. Во времена СССР словами «ремесленник» и «кустарь» одаривали ленивых людей без творческой инициативы, кто делал некачественные товары. Эти представления нам укладывались в сознание, следуя хвостиком за томами КПСС в резолюциях.
Конечно, с технической точки зрения, неверно называть небольшое производство ремесленным только оттого, что оно невелико по размерам. Да и оснащено оно современным оборудованием и подчиняется всем СанПиНам, ТР ТС и ГОСТ, поэтому, с точки зрения государства, это просто мини мясоперерабатывающий завод мощностью 0,3–0,5 тонны в сутки. Отличия в нюансах. А нюансы – в идеологии такого производства. Мы вкладываем в понятие ремесла мастерство, а ремесло на великом русском языке Гончарова, Тургенева, Достоевского и других писателей XIX века означало профессию и род занятий. Нашими основными принципами были использование только лучшего мяса и специй, отказ от последних достижений промышленности в виде компонентов, заменяющих мясо, улучшающих свойства текстуры и влагоудерживающих добавок. Исключение – нитрит и фосфат, которые легальны и присутствуют во всех ГОСТах на колбасные изделия. Задачей было делать все по чесноку и свободно, без всяких записей на экскурсии, пускать всех любопытствующих, чтобы в этом убедиться. То есть сделать самое лучшее и продать по справедливой цене то, что получится. Главным фактором были выбраны свойства продукта и его качество, но не цена.
Дело в том, что в тех счастливых уголках планеты Земля, которые не были отягощены плановой экономикой и где знают толк в еде, работает аксиома: маленький может состязаться с большим исключительно на поле качества, но никак не цены.
Когда вы путешествуете где-нибудь по французской или итальянской глубинке, то видите сетевые супермаркеты. На их полках лежат по большей части высокотехнологичные продукты питания с очень сложными и длинными составами. Там все покупают всё. Но на праздник эти условные все отправляются к местному потомственному сыроделу за лучшим сыром в округе, к колбаснику – за рукодельной колбасой и окороком, зайдут и к булочнику, который вот уже шестое поколение печет хлеба в дровяной печи.
По закону сообщающихся сосудов и в нашей стране начинает формироваться ремесленное и домашнее приготовление таких продуктов, которые раньше испугали бы нас своей мнимой сложностью. Активный интерес к небольшим производствам просыпается. Первым, мне кажется, появился интерес к булочному и кондитерскому делу. Дальше начали «просыпаться» сыры. И вот теперь чуть «приподнимает голову» колбаса.
Неизбежно настанет время, когда ремесленные производства займут часть рынка. На мой взгляд, она никогда не будет большой, не более 2–3 %. Но это будет почти отсутствующая сейчас верхушка пирамиды пищевых продуктов. И продукты, производимые ремесленными производствами, будут непременно оказывать давление на промышленные предприятия, вынуждая те повышать качество, балансируя на тонкой нити, натянутой между ценой и качеством.