Игорь Гусев - Хранение. Овощи. Капуста, корнеплоды, помидоры, арбузы, дыни

Успешное хранение корнеплодов может быть достигнуто благодаря тщательному выполнению общепринятых правил уборки и хранения.

Основное условие длительного хранения корнеплодов – недопущение резких колебаний температуры и влажности воздуха. Наиболее оптимальная температура воздуха для хранения корнеплодов – 0…+2 °C, относительная влажность воздуха – 9095 % (благодаря высокой влажности они не вянут, не теряют тургор и устойчивость к заболеваниям). Пастернак, сельдерей и петрушка хорошо сохраняются при температуре -1 °C.

В период хранения массовую переборку корнеплодов не проводят, однако, при обнаружении очагов заболевания – переборка необходима. При этом нужно тщательно оберегать корнеплоды от механических повреждений, так как возбудители болезней через руки и тару могут попасть на здоровые корнеплоды и вызвать распространение заболеваний.

Для предотвращения заболеваний корнеплодов при хранении в песке к нему добавляют мел или сухую гашеную известь из расчета 1 кг на 50 кг песка. Песок меняют ежегодно для предотвращения накапливания инфекции. Корнеплоды должны храниться во влажном песке. Его влажность определяют следующим способом: песок сжимают в ладони и при ее раскрытии комок должен сохранять свою форму, при этом не должна выступать вода.

В зависимости от срока хранения корнеплоды подразделяются на способные храниться долго благодаря толстой крепкой кожице (свекла, пастернак, редька, брюква, турнепс) и плохо хранящиеся корнеплоды с легко повреждающимися покровными тканями (морковь, петрушка, хрен, репа, сельдерей, редис).

Корнеплоды, предназначенные для длительного хранения, убирают в оптимальные сроки, в сухую погоду, не допуская механических повреждений (раны, нанесенные корнеплодам, служат воротами для возбудителей гнилостных заболеваний) и ни в коем случае не допуская их подмораживания (за исключением пастернака), так как они не способны восстанавливаться до первоначального состояния.

У убранных корнеплодов обрезают ботву, оставляя хвостик длиной до 2 см. Если этого не сделать, то листья испаряют не только влагу, содержащуюся в них, но и влагу корнеплодов. Корнеплоды вянут и становятся неустойчивыми к возбудителям болезни. Обрезанные корнеплоды очищают от земли и перевозят в хранилище, не допуская подвяливания.

Оптимальные сроки и условия уборки для закладки на длительное хранение. Морковь лучше хранится, если ее убирают при пониженной температуре. А уборка моркови, предназначенной для хранения в хранилищах с естественной вентиляцией (погреба, подвалы), проводится в самые поздние сроки перед наступлением продолжительных ночных заморозков. В этом случае интенсивность физиологических процессов, главным образом дыхания, значительно снижается, что способствует ее лучшей лежкости. Закладываемые на хранение корнеплоды моркови должны быть свежими, не треснувшими, без механических повреждений, с окраской, присущей данному сорту, с ботвой не более 1 см. Лучше всего хранятся корнеплоды диаметром 2,56 см. Тонкие хвостики корнеплодов рекомендуется обрезать до толщины 0,5 см в диаметре, поскольку обычно при хранении морковь начинает портиться именно с нижней части.

Хранение моркови. Для длительного хранения наиболее пригодны следующие сорта моркови: Валерия, Шантане, Московская.

Оптимальная температура для хранения моркови – 0 °C, относительная влажность воздуха – 9095 %. Допустимо непродолжительное повышение температуры до +2 °C, однако снижение температуры до -1 °C не желательно, а при понижении до -2 °C ткани моркови повреждаются и при оттаивании заболевают. При температуре выше +2 °C корнеплоды прорастают, поражаются белой гнилью.

Одним из лучших способов хранения слаболежких корнеплодов является пескование в ящиках емкостью до 20 кг. Сложенную рядами морковь пересыпают чистым, влажным, средней зернистости песком. Ящики ставят штабелями высотой не более 2 м. Хранение моркови таким способом позволяет быстро охладить корнеплоды и ограничить развитие болезней слоем песка или стенкой ящика.