Марина Милоданская - Домашнее мороженное. Простые рецепты для взрослых и детей.

Здравствуйте, дорогие читатели!

Я рада приветствовать вас на страницах этой вкусной, прохладной и очень летней книги. Книга родилась из любви к домашнему мороженому – простому, радостному лакомству, которое объединяет детей и взрослых, украшает семейные вечера и делает праздником даже самый обычный день.

Мне всегда хотелось, чтобы мороженое было не только вкусным, но и полезным, красивым и творческим. Именно поэтому в этой книге вы найдёте несложные рецепты, которые можно приготовить вместе с детьми, не прибегая к сложным техникам или дорогому оборудованию. Здесь всё – от бананового мороженого без сахара до нежнейших сливочных баз и весёлых зверят в формочках.

Я верю, что готовка – это не просто процесс, а настоящее волшебство, особенно когда вы делаете что-то своими руками, вкладывая в это тепло и душу. А когда в холодильнике появляется баночка клубничного желе или миска с ярким мороженым в вафельном рожке – в доме сразу становится чуточку счастливее.

Пусть эта книга вдохновит вас на маленькие семейные кулинарные чудеса. А если на кухне вдруг что-то пойдёт не по плану – просто улыбнитесь и попробуйте снова. Ведь главное в мороженом – не идеальная форма, а радость, которую оно приносит.

С любовью и щепоткой ванили,

Марина Милоданская

Когда мы едим мороженое, кажется, что это просто: холодное, сладкое и вкусное. Но на самом деле мороженое – это настоящее волшебство, в котором участвуют жир, сахар, воздух и мороз. Всё вместе они создают ту самую кремовую текстуру, которую мы так любим. Давайте разберёмся, как это работает – простыми словами и с примерами.

Что делает мороженое кремовым?

Кремовость в мороженом – это результат тонкого баланса между несколькими вещами:

Жир (из сливок, молока или растительных масел) обволакивает крошечные кристаллы льда, не давая им быть колючими и жёсткими. Именно жир делает мороженое мягким и тающим на языке.

Сахар не просто даёт сладость. Он снижает температуру замерзания смеси. Благодаря этому мороженое остаётся пластичным и мягким даже в морозилке.

Воздух, который попадает в смесь при взбивании, делает мороженое лёгким и объёмным, а не тяжёлым как замороженное молоко.

Постоянное движение при замораживании помогает разбивать кристаллы льда, не давая им вырастать – так получается гладкая текстура.

Почему кристаллы льда – враги?

Когда вода в смеси замерзает, она превращается в кристаллы льда. Если их много и они крупные, мороженое будет грубым и хрустящим, как лёд. А нам нужно наоборот – мягкость и шелковистость.

Чтобы этого не случилось:

смесь должна постоянно перемешиваться во время заморозки;

в ней должен быть жир, сахар и/или другие сухие вещества (порошки, сгущёнка, яичный желток);

а также – она не должна таять и замерзать заново. Иначе кристаллы увеличиваются – и мороженое портится.

Зачем в мороженом жир, воздух и сахар?

Жир делает мороженое нежным и насыщенным. Он «смазывает» язык, помогает лучше чувствовать вкус. Обычно в хороших сливочных сортах – от 10 до 20% жира.

Сахар помогает:

регулировать текстуру (без него мороженое будет очень твёрдым),

удерживать влагу,

подчёркивать вкус.

Воздух попадает в смесь при перемешивании. Без него мороженое будет тяжёлым, как лёд. Чем больше воздуха – тем оно легче и воздушнее. Это называется overrun (об этом – ниже).

Яичные и безъяичные базы – в чём разница?

Яичные (заварные) базы

Готовятся как заварной крем – с яичными желтками, молоком и сливками.

Нужно нагревать, чтобы желтки слегка «сварились» – это стабилизирует смесь и придаёт особую нежность.

Делают мороженое густым, насыщенным и стабильным.

Подходит для: ванильного, шоколадного, кофейного, фисташкового и других «классических» сортов.

Безъяичные базы

Не требуют варки. Просто смешиваются сливки, молоко, сахар, иногда сгущёнка.

Быстрее и проще в приготовлении.

Текстура немного легче, может быть чуть более кристаллической, если не соблюдать режим.