Адель Обашева - Азбука Ресторатора. Как открыть свое заведение

Фото для обложки предоставлено бесплатным фотобанком Pixabay

Корректор Елизавета Лаврищева

© Адель Обашева, 2020

ISBN 978-5-0051-1648-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Выпускница питерского экономического вуза с двумя красными дипломами мнила себя по меньшей мере финансовой звездой и по возвращении в родные пенаты отправилась покорять соответствующий Олимп. И проработав там каких-то три месяца, поняла, что в этом затхлом банковском мирке можно заработать себе нервный срыв, но никак не состояние без ущерба для моральных принципов, которые, как показала жизнь, не являются чем-то вымышленным.

И уйдя на улицу без поддержки и понимания, очутилась с 40 рублями в кармане и вечным вопросом интеллигентов: «Что делать?».

И совершенно случайно на «перекрестке семи дорог» встретила свою фею-крестную, которая предложила пройти стажировку в ресторанном холдинге, который брал просто людей с улицы с учетом своих грандиозных планов экспансии, которые потом полностью воплотились не без помощи вашего покорного слуги. Причем нужно отдать фее-крестной должное, она всячески пыталась отговорить и рассказать все страшные ужасы работы в ресторане, и она говорила чистую правду (как потом выяснилось), пришлось вкалывать как «на галерах», зато уже ничего не может напугать или поставить в тупик тех, кто прошел эти «галеры».

И поскольку терять было нечего – отправилась я на собеседование, а метафора про 40 рублей – это вообще не метафора, а мое реальное финансовое положение на тот момент, работа была нужна как воздух.

Собеседование проводил генеральный управляющий – 6 действующих ресторанов, из которых один крупнейший в городе работающий 24 часа в сутки (начало двухтысячных). На том собеседовании он искренне веселился, слушая мой безумный бред про отрасль и перспективы развития (все-таки красные дипломы были заработаны, а не куплены). Под стол же в приступе истерического хохота он свалился от моего ответа – кем я себя вижу через 5 лет, я заявила, что буду на его месте сидеть, и я таки на него села даже через 4 года.

Короче меня взяли, потом он сказал, что решил меня взять еще до собеседования, потому что я отработала ай-контакт (от английского eye contact – контроль глазами) за 15 секунд.

Ай-контакт – это как быстро менеджер или официант зала понимает, что гость смотрит на него для того, чтобы позвать. Собеседование проходило в зале ресторана, набитом людьми, и он просто сел за столик и стал на меня смотреть, считая про себя, за какое время я пойму, что на меня смотрят.

Мне предложили на выбор три концепции японскую, итальянскую и американскую (очень уж я повеселила управляющего), я естественно выбрала Японию.

Японией я увлекалась со школы, а точнее с прочтения книжки «Сегун» и со всей этой романтической чепухой про самураев и дам двора его императорского величества, я отправилась на кухню японского ресторана.

Надо сказать, что в копании никто не верил в этот эксперимент «людей с улицы». В ресторанах на нас смотрели более чем скептически, я смогла перебороть тот скепсис после того как написала граммовку на 99,98%.

Сейчас объясню – в холдинге привили американскую систему, это когда любой человек, который хочет работать в компании, должен пройти стажировку в ресторане, будь ты даже бухгалтером, но работу в ресторане ты все равно пройдешь.

Меня взяли на позиции замдиректора ресторана – это означало, что я должна отработать на всех ступенях и сдать квалификацию. Первая ступень – это повар, вторая – бармен, третья – официант.

Подобная система убивает даже три зайца, а не два: первое – это плотное знакомство с рестораном, второе – как управляющий ты должен знать все узкие места, понимать, что откуда берется, чтобы сводить в конце месяца отчет о прибылях и убытках, третье – при отсутствии какого-либо звена (повар, бармена или официанта) уметь заменить это звено собой.